La scène gastronomique de Hiroshima se définit par deux choses : l’okonomiyaki en couches que la ville a inventé et dont elle refuse de partager le mérite avec Osaka, et les parcs à huîtres qui s’étendent dans la baie de Hiroshima et fournissent environ 70 % de toute la production d’huîtres du Japon. Au-delà de ces deux piliers, la ville propose des spécialités régionales (le anago de Miyajima, des plats à base de citron venus des îles de la mer Intérieure de Seto et les gâteaux momiji manju en forme de feuille d’érable) qui récompensent ceux qui restent manger au-delà de l’évidence.
Pour un aperçu des sites et de la logistique de Hiroshima, consultez notre guide de voyage de Hiroshima.
L’okonomiyaki de Hiroshima
Le mot okonomiyaki signifie « cuisinez ce que vous aimez » : une crêpe salée souple, construite autour d’une base de pâte à la farine et au dashi avec du chou et la protéine ou le légume de votre choix. Le plat existe dans tout le Japon, mais Hiroshima et Osaka en ont développé des interprétations radicalement différentes, que les habitants des deux villes défendent avec une fierté quasi régionale.
La différence essentielle : le style d’Osaka (style kansai) mélange tous les ingrédients à la pâte avant la cuisson, ce qui donne une crêpe intégrée et moelleuse. Le style de Hiroshima est en couches : une fine crêpe est cuite d’abord, puis le chou, les germes de soja, de fines tranches de poitrine de porc et éventuellement du calmar ou des crevettes sont empilés dessus et cuits, une portion de yakisoba (nouilles sautées) ou d’udon cuite à part est ajoutée comme couche distincte, de l’œuf est cassé sur la base et toute la structure est retournée et pressée à plat. Le résultat est plus haut, plus complexe dans sa structure, avec une plus grande variété de textures : on goûte distinctement la couche de nouilles croustillantes face au chou tendre.
Le profil de saveur est similaire (sauce okonomiyaki, mayonnaise japonaise, aonori, katsuobushi dessus), mais l’expérience en bouche est assez différente. Les habitants de Hiroshima sont unanimes : les deux styles ne sont pas interchangeables.
Où le manger
Okonomimura : un bâtiment près de l’arrêt de tram Hatchobori (à 10 minutes de tram de la gare de Hiroshima) qui contient environ 25 restaurants d’okonomiyaki répartis sur trois étages. Chaque restaurant est petit (6 à 16 places), a sa propre recette maison, et les prix vont d’environ 900 à 1 400 ¥ selon les garnitures. Le bâtiment fonctionne depuis 1945. La plupart des restaurants ont des comptoirs d’où l’on regarde la cuisson sur la plaque teppan devant soi. Aucun restaurant n’est définitivement « le meilleur » : les différences sont subtiles, et explorer deux ou trois adresses du bâtiment est une bonne approche si vous restez plus d’une nuit.
Micchan : plusieurs adresses à travers Hiroshima, la succursale de Nagarekawa étant la plus centrale. La plupart des historiens de la gastronomie de Hiroshima considèrent Micchan comme l’inventeur du style en couches avec nouilles dans les années 1950, sous la direction de sa fondatrice Michiko Nobuhara. À partir de 900 ¥. La version aux nouilles (soba-iri) est celle à commander ici.
Stands de rue et restaurants locaux : en dehors du bâtiment d’Okonomimura et des restaurants tournés vers les touristes, Hiroshima compte des restaurants d’okonomiyaki de quartier dans toute la ville, qui servent le même plat aux employés de bureau et aux étudiants au déjeuner pour 800-1 100 ¥. Ils n’ont généralement pas de menu en anglais, parfois pas d’enseigne en anglais, mais un menu plastifié avec photos en vitrine ou le fait de montrer l’assiette d’un voisin fonctionne de manière fiable.
Les huîtres de Hiroshima
Les eaux calmes et protégées de la baie de Hiroshima et les forts apports de nutriments des rivières de l’intérieur créent des conditions idéales pour l’ostréiculture. La préfecture produit environ 70 % des huîtres du Japon, et l’échelle se voit depuis le ferry de Miyajima : de longues lignes de radeaux flottants marquent les parcs à huîtres à travers la baie.
Les huîtres de Hiroshima sont en général plus grosses que celles de Bretagne ou du nord-ouest du Pacifique, avec une texture charnue et crémeuse et un niveau de salinité relativement doux. La meilleure saison va d’octobre à mars, quand l’eau froide concentre la saveur ; les huîtres d’été sont comestibles mais plus petites et moins riches.
Modes de préparation :
- Crues (nama) : disponibles dans certains restaurants et dans le secteur du marché couvert de Hondori. À partir de 300-500 ¥ pièce. Vu l’échelle de l’industrie ostréicole de Hiroshima et la rotation des stocks, les huîtres crues y comptent parmi les plus sûres du Japon.
- Grillées au beurre (yaki) : la préparation la plus populaire auprès des touristes. À partir de 350-500 ¥ l’huître. Disponibles dans les stands près de l’embarcadère de Miyajima et au marché de l’allée du sanctuaire d’Itsukushima.
- Frites (kaki furai) : panées et frites, généralement servies par 4 à 6 avec du riz, de la soupe miso et du chou émincé. 1 000-1 500 ¥ dans les restaurants. C’est la préparation la plus répandue dans toute la ville.
- Menus d’huîtres (course) : plusieurs restaurants du centre de Hiroshima et près de Miyajima proposent des menus d’huîtres en plusieurs préparations à partir d’environ 2 500-4 000 ¥ par personne.
Où les manger : le secteur du terminal de ferry de Miyajimaguchi compte des stands et de petits restaurants qui vendent des huîtres grillées. Dans le centre de Hiroshima, les quartiers d’Ote-machi et de Fukuro-machi ont des restaurants spécialisés dans le kaki. Le marché couvert de la galerie Hondori compte des vendeurs d’huîtres fraîches.
Anago : le congre de Miyajima
L’anago (congre) est la spécialité locale de Miyajima, à ne pas confondre avec l’anguille d’eau douce unagi que l’on trouve dans tout le Japon. L’anago est une espèce d’eau salée à la saveur plus délicate et moins grasse que l’unagi. Il est généralement braisé dans une sauce soja sucrée et servi sur du riz.
Anago meshi : la préparation classique de l’anago à Miyajima : du congre braisé sur du riz dans une boîte en bois laqué, avec des pickles et une soupe. Disponible dans les restaurants de l’allée menant au sanctuaire d’Itsukushima. Le plus célèbre est le restaurant Ueno (fondé en 1901), où les boîtes-repas d’anago meshi coûtent environ 1 800-2 500 ¥. Les boutiques près du terminal des ferries vendent aussi des bento d’anago (repas en boîte) pour le trajet retour en ferry, à 1 700-2 000 ¥.
L’anago se déguste de préférence à Miyajima même plutôt que rapporté à Hiroshima : la saveur se dégrade en quelques heures, même dans une boîte scellée. Prévoyez de manger sur l’île.
Momiji manju
Les momiji manju, gâteaux cuits à la vapeur en forme de feuille d’érable fourrés à la pâte sucrée de haricots rouges, sont le souvenir gastronomique emblématique de Miyajima, où les forêts d’érables alentour rougissent en novembre. La pâte du gâteau est caramélisée et légèrement sucrée, la garniture est généralement de l’anko (pâte de haricots rouges lisse), mais il existe des variantes à la crème pâtissière, au matcha, au chocolat et au fromage.
La version standard coûte 100-150 ¥ pièce, avec des assortiments en boîte de 6 à 12 pièces à partir de 700-1 500 ¥ dans les boutiques de souvenirs de l’allée de Miyajima. Les meilleurs momiji manju sont ceux qui sont fraîchement faits : plusieurs boutiques de l’île les cuisent devant les clients dans des moules en fonte, et la version chaude, tout juste sortie, est nettement meilleure que la version emballée vendue dans le centre de Hiroshima. Comptez 400-600 ¥ pour un sachet de frais sur l’île.
Plats au citron
La préfecture de Hiroshima, plus précisément les îles d’Oshima et d’Ondo dans la mer Intérieure de Seto, produit environ 40 % de la récolte nationale de citrons du Japon. La proximité entre la production de citrons et la ville a donné naissance à une gamme de plats et de produits au citron propres à Hiroshima, comme on n’en trouve nulle part ailleurs au Japon.
Ramen au citron : une variante propre à Hiroshima où du jus de citron frais sert de tare (base d’assaisonnement) dans un bouillon léger de poulet ou de fruits de mer. Plusieurs ramenya du centre de Hiroshima servent ce style, notamment Seto Inland Sea Lemon Ramen près du quartier de Fukuro-machi. À partir de 900 ¥. La saveur est plus légère et plus marquée par les agrumes que le ramen shoyu standard.
Produits au citron : les tartelettes au citron (250-400 ¥ pièce), les choux à la crème au citron et la sauce pour huîtres de Hiroshima parfumée au citron sont disponibles dans la plupart des boutiques de souvenirs de la ville et au complexe commercial de la gare de Hiroshima. Le sel au citron d’Onomichi, un assaisonnement fabriqué avec des citrons de la mer Intérieure de Seto, est un souvenir pratique que la plupart des visiteurs étrangers négligent et que la plupart de ceux qui le découvrent regrettent de ne pas avoir acheté en plus grande quantité.
Chuhai au citron : la boisson à base de shochu et de soda au citron est courante dans tout le Japon, mais les versions de Hiroshima faites avec du citron local frais (et non du concentré) sont nettement meilleures. Disponible dans la plupart des izakaya de la ville à partir de 400-600 ¥.
Le tsukemen de Hiroshima
Le tsukemen, des nouilles de ramen servies séparément d’un bouillon concentré dans lequel on les trempe au lieu de tout servir dans un seul bol, est un style d’origine tokyoïte qui a développé ces dernières années sa propre variante à Hiroshima. La version de Hiroshima tend vers des bouillons de trempage plus riches et légèrement plus sucrés, avec des nouilles plus épaisses que l’original de Tokyo.
Tsukemen Tetsu : une chaîne spécialisée dans le tsukemen avec une succursale à Hiroshima, qui sert des nouilles épaisses avec un bouillon concentré de porc et de poisson. À partir d’environ 900-1 100 ¥. À essayer si vous avez déjà mangé de l’okonomiyaki et des huîtres et voulez quelque chose de différent.
Manger pas cher à Hiroshima
Hiroshima est l’une des villes les plus abordables du circuit de l’ouest du Japon. Les menus du déjeuner (teishoku ou ranchi setto) coûtent 800-1 100 ¥ dans les restaurants de toute la ville et comprennent généralement un plat principal, du riz, de la soupe miso et des pickles.
La galerie commerçante couverte de Hondori, principale rue commerçante de Hiroshima, qui part de près du Musée du mémorial de la paix vers le centre-ville, offre un bon choix de restaurants abordables et de stands dans ses rues adjacentes, avec un mélange de restaurants teishoku, de sushis sur tapis roulant et de comptoirs de ramen debout.
La nourriture des supérettes (7-Eleven, FamilyMart, Lawson) est aussi fiable à Hiroshima qu’ailleurs au Japon, avec des onigiri à partir de 130-180 ¥ et des repas complets pour 500-700 ¥.
Découvrir Hiroshima par sa cuisine : les visites gastronomiques et culturelles à Hiroshima comprennent souvent des visites de marché, des dégustations et des plats que vous ne trouveriez pas seuls.
Aperçu des prix
| Plat / Adresse | Fourchette de prix | Remarques |
|---|---|---|
| Momiji manju (frais, Miyajima) | 100-150 ¥ pièce | À acheter chauds dans les boutiques à moules en fonte |
| Huître grillée (stands de Miyajima) | 300-500 ¥ pièce | Meilleure d’octobre à mars |
| Okonomiyaki (Okonomimura) | 900-1 400 ¥ | 25 restaurants sur 3 étages |
| Okonomiyaki (Micchan) | À partir de 900 ¥ | Présenté comme l’inventeur du style en couches |
| Ramen au citron | À partir de 900 ¥ | Spécialité de Hiroshima ; base de bouillon aux agrumes |
| Tsukemen | À partir de 900-1 100 ¥ | Ramen à tremper ; Tsukemen Tetsu |
| Déjeuner teishoku | 800-1 100 ¥ | Dans toute la ville ; cherchez les menus plastifiés avec photos |
| Kaki furai (menu d’huîtres frites) | 1 000-1 500 ¥ | Restaurants de toute la ville |
| Anago meshi (Miyajima, Ueno) | 1 800-2 500 ¥ | À manger sur l’île ; la saveur se dégrade vite |
| Menu d’huîtres | 2 500-4 000 ¥ | Plusieurs préparations ; restaurants du centre de Hiroshima |
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