L’identité culinaire de la préfecture d’Ehime repose sur deux ingrédients : la daurade de la mer intérieure de Seto et les agrumes des collines exposées au sud. Matsuyama se trouve au croisement des deux, une ville où la flotte de pêche et les vergers d’agrumes nourrissent la table locale. La cuisine est moins tapageuse que celle d’Osaka ou de Kyoto, mais les produits sont excellents et l’identité régionale est authentique.
La cuisine de Matsuyama en un coup d’oeil (prix 2026) :
| Plat | Description | Prix habituel |
|---|---|---|
| Jakoten | Galette de poisson d’Ehime, en-cas chaud près du Dogo Onsen | 150-200 ¥ pièce |
| Botchan dango | Boulettes de riz tricolores sur brochette | Petits paquets |
| Ramen d’Ehime | Nouilles ondulées moyennes, char siu, oeuf | 800-1 100 ¥ |
| Jus de mikan | Pressé minute, près du Dogo Onsen | Environ 400 ¥ le gobelet |
| Tai-meshi | Riz à la daurade, plat régional de base | Menus complets |
Tai-meshi (riz à la daurade)
Le tai, la daurade, est le poisson symbolique du Japon (le mot « tai » est inclus dans « omedetai », qui signifie festif). La version d’Ehime, le tai-meshi, prend deux formes distinctes :
Style de Matsuyama (nord) : la daurade entière ou en filets est braisée dans un bouillon assaisonné puis placée dans une marmite d’argile avec du riz, qui cuit alors ensemble afin que la graisse et les sucs du poisson imprègnent chaque grain. À l’arrivée de la marmite à table, la chair du poisson est assez tendre pour se détacher de l’arête à la simple pression des baguettes. C’est un plat riche et rassasiant, à commander de préférence au déjeuner.
Style du sud d’Ehime (Uwajima) : cette version se prépare à table. Du sashimi de daurade cru est tranché finement et disposé dans un bol sur du riz chaud. Un œuf cru et un mélange de sauce soja, de dashi et de sésame sont versés sur le poisson, et le tout est mélangé avant de manger. L’œuf cuit à moitié au contact du riz chaud. La saveur est légère, iodée et bien plus délicate que celle du style braisé du nord.
Où en manger : Okadaya, près d’Okaido (style braisé du nord), ou demandez au centre d’information touristique de Dogo Onsen les adresses du moment pour le style cru du sud, moins courant à Matsuyama même.
Jakoten (galette de poisson d’Ehime)
Le jakoten est fait de petits poissons blancs, à l’origine le petit tambour appelé jyako, aujourd’hui aussi d’autres petites prises, broyés en pâte avec du sel et frits en galette plate. L’extérieur devient doré et légèrement croustillant ; l’intérieur est dense, ferme et savoureux. Il ne ressemble pas aux chikuwa doux et sucrés vendus dans tout le Japon : le jakoten est plus salé et plus nettement iodé, avec une texture un peu élastique.
On le vend chaud sur des stands près de Dogo Onsen, environ 150 à 200 ¥ la pièce, et on le mange en marchant. Il entre aussi dans des plats de nouilles d’Ehime : cuit dans l’udon ou tranché en garniture sur du soba.
Ne quittez pas Matsuyama sans goûter le jakoten. C’est l’un des aliments les plus typiquement locaux de Shikoku.
Dango Botchan
Les dango Botchan sont des boulettes de farine de riz tricolores sur une brochette (vert pour le matcha, jaune pour l’œuf, rouge pour le haricot rouge), inspirées du roman Botchan, où le héros de Natsume Soseki mange des dango avec enthousiasme à Matsuyama. Les boulettes sont élastiques, légèrement sucrées et surtout bonnes quand elles sont chaudes. On les vend sur des stands près du Dogo Onsen Honkan, environ 100 ¥ la brochette.
Manger des dango en yukata devant Dogo Onsen après le bain est le rituel touristique par excellence, et il vaut entièrement la peine d’être fait une fois.
Ramen d’Ehime
Le style de ramen local utilise un bouillon de poulet et/ou de porc assaisonné à la sauce soja (shoyu), plus léger et plus net que les lourds bouillons tonkotsu de Kyushu. Ehime produit de la sauce soja depuis longtemps, et les marques locales utilisées dans les ramen ont un caractère légèrement sucré et rond qui distingue le bouillon du ramen shoyu de Tokyo.
Un bol typique comprend des nouilles moyennement ondulées, du char siu (porc braisé), un œuf mollet, des pousses de bambou menma et des algues nori. Les prix vont d’environ 800 à 1 100 ¥. Les salons de ramen se concentrent près du quartier de la gare et de la galerie commerçante d’Okaido.
Mikan et agrumes d’Ehime
Ehime est le premier producteur japonais de mikan (mandarines satsuma), et l’agrume se décline sous plusieurs formes :
- Mikan frais : en saison d’octobre à février, vendu sur des stands près de Dogo Onsen et au marché de la gare. Sucré et sans pépins.
- Jus de mikan : les stands de jus pressé près de Dogo Onsen vendent du pur jus de mikan (environ 400 ¥ le gobelet), au goût vraiment différent du jus d’orange du commerce : plus sucré, moins acide, avec une note florale distincte.
- Iyokan : un hybride d’agrume d’Ehime plus gros (croisement de mandarine et d’orange), un peu plus acide que le mikan, meilleur en janvier-février. Son nom vient de l’ancien nom d’Ehime, la province d’Iyo.
- Produits au mikan : confiture de mikan, bière au mikan, glace à l’italienne au mikan et kanten (gelée d’agar) au mikan se vendent dans les boutiques de souvenirs de toute la ville. La glace à l’italienne au mikan des stands près du téléphérique du château est la meilleure parmi les versions souvenirs.
Sauce soja et condiments locaux
Ehime possède une longue tradition de sauce soja artisanale, en particulier dans la région de l’île de Shodo et le long de la côte de Seto. Plusieurs boutiques de Matsuyama et le depachika (rayon alimentaire en sous-sol) de la gare vendent des sauces soja d’Ehime haut de gamme, légèrement sucrées, de couleur profonde et plus complexes que les marques de grande distribution. Une petite bouteille vaut la peine d’être rapportée.
Le ponzu d’Ehime, une sauce soja parfumée aux agrumes locaux iyokan ou yuzu, est très utilisé dans la cuisine locale et se vend comme condiment. L’acidité des agrumes locaux rend le ponzu d’Ehime plus vif que les versions faites avec du citron standard.
Découvrir Matsuyama par sa cuisine : les tours gastronomiques et culturels à Matsuyama comprennent souvent des visites de marchés, des dégustations et des plats que l’on ne trouverait pas seul.
Marché et plats à emporter
Le depachika (rayon alimentaire en sous-sol) de la gare de Matsuyama propose un bon choix de produits locaux d’Ehime : jakoten emballé, pickles locaux (surtout de daikon et de gingembre), produits au mikan et tai-meshi préparé à emporter. Le meilleur choix est l’après-midi, avant l’affluence du soir.
La rue commerçante de Dogo, avant l’entrée de l’onsen, compte moins de produits alimentaires réellement locaux et plus de souvenirs touristiques : concentrez-vous sur les articles chauds des stands (jakoten, dango, jus de mikan) et laissez de côté les coffrets cadeaux emballés, vendus moins cher à la gare.
Pour des recommandations de restaurants, consultez notre guide des meilleurs restaurants de Matsuyama. Pour les visites, voyez le guide de voyage de Matsuyama.
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