La culture culinaire de Sapporo est façonnée autant par la géographie que par la tradition. Le Hokkaido, la plus septentrionale et la moins densément peuplée des grandes îles du Japon, possède la plus grande surface agricole du pays, produit environ 50 pour cent des produits laitiers japonais et dispose d’un littoral qui livre certains des fruits de mer les plus riches du Japon. La ville de Sapporo, capitale et plus grande ville du Hokkaido avec environ 2 millions d’habitants, se trouve au croisement de ces ressources : un ramen exceptionnel né des hivers froids et du besoin d’un bouillon réchauffant et nourrissant, le meilleur crabe du pays venu des mers environnantes, des produits laitiers sans équivalent ailleurs au Japon, et une tradition de soup curry née à Sapporo même et diffusée depuis.
Pour savoir quoi voir et faire à Sapporo en dehors de la table, consultez notre guide de voyage de Sapporo.
Le ramen au miso de Sapporo
Sapporo est le berceau du ramen au miso : le style y a été développé à la fin des années 1950, quand un chef de ramen a commencé à délayer de la pâte de miso dans son bouillon de porc. Le résultat est plus riche, plus robuste et plus intensément parfumé que le ramen shoyu de Tokyo ou le tonkotsu de Fukuoka : un bouillon épais, opaque, de couleur ocre, fait de miso mélangé (souvent rouge et blanc), de bouillon de porc ou de poulet et d’aromates sautés.
Les garnitures standard du style de Sapporo sont le maïs, une noix de beurre, des germes de soja et du porc chashu. L’association maïs et beurre est propre au Hokkaido et un peu clivante pour les visiteurs habitués au minimalisme du ramen de Tokyo, mais elle est réellement bonne.
Ramen Republic (Ramen Kyowakoku) - Au 10e étage du centre commercial ESTA relié à la gare de Sapporo. Huit ramenyas spécialisés sous un même toit, chacun servant un style régional ou maison différent. À partir de ¥900 le bol. Le point de départ le plus simple pour ceux qui veulent comparer les styles sans chercher des boutiques dans toute la ville.
Sumire, Susukino - L’une des boutiques indépendantes de ramen au miso les plus respectées de Sapporo. Le bouillon, préparé chaque jour à partir d’os de porc et de miso, a une profondeur que les chaînes ne peuvent pas reproduire. À partir de ¥950. Des files se forment aux heures de pointe (midi-13h30, 19h00-20h30) ; arrivez un peu en dehors.
Ganso Sapporo Ramen Yokocho (ruelle du ramen), Susukino - Une ruelle étroite du quartier des divertissements de Susukino qui compte 17 petites boutiques de ramen, la plupart de 10 à 15 places au comptoir. La ruelle existe depuis 1951. Chaque boutique a son style maison ; le ramen au miso est le plus courant. À visiter après 19h00, quand les lanternes sont allumées et que la ruelle est la plus évocatrice. À partir de ¥850-¥1,000.
Genghis Khan (jingisukan)
Le jingisukan est une spécialité du Hokkaido : du mouton ou de l’agneau finement tranché, cuit sur une plaque de fonte bombée avec des légumes (oignon, germes de soja, chou) dans une sauce tare assaisonnée. Le nom vient (à tort) de Gengis Khan, alors que le plat n’a aucune origine mongole. Il est devenu le barbecue d’extérieur par défaut du Hokkaido après la guerre et reste fortement associé à l’île.
La saveur de l’agneau du Hokkaido est nettement moins forte que celle de l’agneau disponible dans la plupart du Japon : les animaux sont nourris à l’herbe des pâturages du Hokkaido et abattus jeunes. Cuite rapidement sur la plaque, la viande est sucrée, légèrement fumée et absorbe bien la sauce tare.
Daruma, Susukino - Le jingisukan le plus célèbre de Sapporo, en activité depuis 1954. Agneau et mouton à partir de ¥1,500 ; un repas complet avec bière et légumes revient à environ ¥2,500-¥3,500 par personne. Plusieurs adresses à Susukino ; l’original de Nishi 4-jo a le plus de caractère mais les files les plus longues. Pas de réservation : arrivez avant 18h00 ou comptez attendre.
Beer Garden (saison d’été) - Les parcs de Sapporo et les alentours du musée de la bière de Sapporo accueillent des beer gardens de jingisukan en plein air de la mi-juin à la mi-août. Les formules à volonté (agneau + bière Sapporo, 100 minutes) coûtent environ ¥4,000-¥4,500 par personne. L’ambiance est bruyante et excellente.
Crabe royal du Hokkaido (kani)
Les eaux froides du Hokkaido produisent certains des meilleurs crabes du Japon : crabe royal (taraba-gani), crabe des neiges (zuwaigani) et crabe kegani (kegani, disponible surtout au printemps et au début de l’été). La taille et la qualité du crabe du Hokkaido, en particulier du crabe royal taraba, sont exceptionnelles à tous les standards internationaux.
Marché de Nijo - Le marché de produits de la mer frais le plus accessible de Sapporo, à 10 minutes à pied de la gare. Plusieurs restaurants du marché proposent des menus de crabe royal : bouilli, grillé, en sashimi et en soupe au miso de crabe. Les menus avec plusieurs préparations commencent à environ ¥8,000 par personne. Le marché ouvre vers 7h00 et commence à se vider vers 15h00.
Les pattes de crabe royal grillées aux étals du marché de Nijo coûtent environ ¥2,000-¥5,000 la patte selon la taille et la préparation. Le crabe des neiges (plus petit, plus sucré) revient en général à ¥4,000-¥7,000 pour un crabe entier dans un restaurant.
Produits laitiers du Hokkaido
Le Hokkaido produit environ la moitié des produits laitiers du Japon : lait, beurre, fromage, crème et glace soft y sont nettement meilleurs que dans le reste du pays. Le lait a plus de matière grasse et une saveur plus nette et plus riche, attribuées à l’alimentation à l’herbe des vaches laitières du Hokkaido.
Glace soft (sofuto kuriimu) - La glace soft au lait du Hokkaido est une obsession régionale. On la trouve dans les supérettes (¥200-¥350), les halls alimentaires et des salons spécialisés dans tout Sapporo. La glace soft du marché de Nijo et des halls alimentaires en sous-sol de la galerie Tanukikoji est régulièrement bonne.
Beurre et fromage du Hokkaido - En vente dans les depachika (halls alimentaires en sous-sol) des grands magasins de Sapporo. Les gammes JRA Dairy et Meiji Hokkaido sont les versions accessibles ; le beurre fermier haut de gamme de petits producteurs du Hokkaido se trouve dans les épiceries fines du quartier de Maruyama.
Produits laitiers en souvenir - Shiroi Koibito (biscuits sandwich au chocolat blanc faits avec du beurre du Hokkaido) est le souvenir alimentaire de Sapporo le plus exporté. L’usine Shiroi Koibito Park (entrée ¥600, visites et dégustation) est près de la gare de Hassamu.
Maïs doux du Hokkaido
Le Hokkaido produit la majorité du maïs doux du Japon, et la variété récoltée l’été, de juillet à septembre, vendue grillée en épi lors des festivals d’été, aux kiosques de gare et aux étals de rue, est nettement plus sucrée et savoureuse que le maïs japonais standard. L’épi grillé coûte environ ¥400 aux étals des festivals d’été.
En dehors de la saison des festivals, des produits au maïs sont disponibles toute l’année : soupe de maïs en canette dans les distributeurs (¥120-¥180 chaude), ramen garni de maïs et crêpes maïs-beurre dans les nombreux stands de crêpes de Sapporo (¥400-¥600).
Soup curry
Le soup curry est une invention de Sapporo, distincte du curry japonais standard (kare raisu) par la texture et la présentation. Là où le curry japonais classique est épais, riche en amidon et versé sur le riz, le soup curry est un bouillon léger aux épices complexes contenant de gros morceaux de poulet frit ou rôti sur l’os, des légumes entiers (une demi-aubergine, des poivrons entiers, une grosse pomme de terre, des champignons), avec le riz servi à part pour tremper ou accompagner.
Le bouillon contient de 10 à 30 épices selon le restaurant, ce qui donne une profondeur chaude et aromatique sans équivalent dans la cuisine japonaise standard. Le plat a été mis au point à Sapporo dans les années 1970 et s’est depuis répandu dans des restaurants spécialisés partout au Japon, mais Sapporo en a la plus forte concentration et la meilleure qualité.
Soup Curry Garaku - L’un des restaurants de soup curry les plus populaires de Sapporo, axé sur des mélanges d’épices maison et des légumes du Hokkaido. Soup curry au poulet à partir d’environ ¥1,400 ; options de fruits de mer à partir de ¥1,700. Plusieurs adresses ; celle de Chuo-ku, près du parc Odori, est la plus accessible. Files à midi : arrivez avant 11h30 ou après 13h30.
Rojiura Curry Samurai - Connu pour un bouillon particulièrement profond, mijoté longuement. À partir de ¥1,500. Le soup curry aux travers de porc est un plat signature.
Bol de fruits de mer (kaisendon)
Le kaisendon, un bol de riz vapeur garni de fruits de mer crus fraîchement tranchés, se trouve partout au Japon, mais la qualité des marchés de Sapporo reflète la proximité des ports de pêche du Hokkaido.
Marché de Nijo - L’endroit le plus accessible pour le kaisendon à Sapporo. Les bols des restaurants du marché associent en général uni (oursin), ikura (œufs de saumon), crabe, saumon et pétoncle (hotate). Les prix vont d’environ ¥2,500 à ¥4,000 selon la combinaison et la portion.
Recommandations de saison :
- Oursin (uni) : pic en juillet-août pour le murasaki uni du Hokkaido ; le bafun uni est plus riche et disponible toute l’année
- Crabe kegani : mai-juin
- Crabe des neiges (zuwaigani) : novembre-mars
- Pétoncle (hotate) : disponible toute l’année ; les pétoncles du Hokkaido sont gros et sucrés
Bière de Sapporo
Sapporo Brewery est la plus ancienne marque de bière du Japon, fondée en 1876. Le site d’origine de la brasserie à Sapporo est aujourd’hui le musée de la bière de Sapporo, une exposition gratuite sur l’histoire du brassage japonais, avec dégustation payante (¥1,000 pour un plateau de trois variétés dont la Black Label lager et la Classic, une pression exclusive au Hokkaido non vendue ailleurs au Japon).
Le Sapporo Beer Garden voisin est l’un des lieux d’été les plus populaires de la ville, avec des formules jingisukan en beer garden à environ ¥4,500 par personne (agneau et bière à volonté, 100 minutes). Le jardin fonctionne de la mi-juin à la mi-août. Dans l’ancien bâtiment de brasserie en briques, le restaurant Sapporo Beer Garden sert toute l’année une cuisine accordée à la bière, sans le format saisonnier.
Découvrez Sapporo par sa cuisine : les visites gastronomiques et culturelles de Sapporo incluent souvent des passages au marché, des dégustations et des plats que vous ne trouveriez pas seul.
La cuisine selon la saison
| Saison | Recommandé | Remarques |
|---|---|---|
| Printemps (avr.-mai) | Crabe kegani, pousses de bambou, asperges du Hokkaido | Pic du kegani mai-juin |
| Été (juin-août) | Maïs, oursin, beer garden de jingisukan | Festivals en plein air ; maïs frais dès juillet |
| Automne (sept.-nov.) | Saumon, champignon matsutake, pommes de terre | Saumon d’Ishikari des rivières proches |
| Hiver (déc.-mars) | Crabe des neiges, ramen au miso brûlant, soup curry | Le froid fait monter en qualité tous les plats d’intérieur |
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