Kanazawa se trouve sur la côte de la mer du Japon, au centre de Honshu, à environ 2 h 30 de Tokyo en Shinkansen : assez près de la mer pour que le poisson arrive chaque jour au marché d’Omicho, et assez proche de l’orbite culturelle de Kyoto pour avoir développé une tradition culinaire raffinée, très différente de celle des régions plus intérieures. La ville n’a pas été bombardée pendant la guerre : ses anciens quartiers de marchands et de geishas ont survécu intacts, et avec eux une tradition continue de cuisine locale de grande qualité remontant à plusieurs siècles.
Pour une vue plus complète des quartiers et des sites de Kanazawa, consultez le guide de voyage de Kanazawa.
Marché d’Omicho : là où mange Kanazawa
Omicho Ichiba est un marché couvert du centre de Kanazawa, installé sur le même site depuis l’époque d’Edo. Environ 170 boutiques occupent un labyrinthe d’allées couvertes et vendent poisson frais, légumes, tofu, légumes marinés et plats préparés. C’est la principale source d’approvisionnement des cuisines de la ville, et une destination à part entière.
Le marché ouvre tôt (la plupart des poissonniers dès 6 h ; les boutiques de 8 h à 9 h) et se calme nettement vers 15 h. Les matins de week-end sont les plus animés et les plus fréquentés.
Comptoirs de sushis dans le marché d’Omicho : Plusieurs petits restaurants de sushis à comptoir se trouvent dans le marché ou juste à côté, et se fournissent directement aux étals de poisson voisins. Ce sont parmi les meilleures expériences de sushis du Japon pour le prix : poisson de saison, préparation experte et service au comptoir à moitié prix des restaurants comparables de Tokyo.
- Restaurants de sushis du marché d’Omicho (noms variés) : Sets de sushis au déjeuner de 1 800 à 3 500 ¥. La plupart des comptoirs comptent 8 à 14 places et affichent un menu illustré du poisson de saison. Arrivez à 11 h pour éviter les files aux heures de pointe (de midi à 13 h 30 le week-end). Les réservations ne sont généralement pas acceptées.
À repérer sur les étals du marché :
- Zuwaigani (crabe des neiges) : Saison de novembre à mars. Crabes entiers de 5 000 à 12 000 ¥ ; pattes de crabe vendues séparément à la pièce. Le prix du marché est le tarif de gros, nettement moins cher qu’au restaurant.
- Shiroebi (crevette blanche) : Crevette presque translucide pêchée localement, utilisée en garniture de sushis ou de donburi. Douce et délicate. Disponible du printemps à l’automne.
- Buri (sériole) : Poisson d’hiver de Kanazawa, gras et ferme au sortir des eaux froides de la mer du Japon. À déguster en sashimi ou en sushi.
- Légumes de Kaga : Plusieurs variétés locales uniques (racine de lotus de Kaga, feuilles de chrysanthème kinjiso, carotte de Kanazawa) vendues fraîches aux étals de légumes. Vous les retrouverez dans les restaurants du soir.
Jibuni : le ragoût signature de Kanazawa
Le jibuni est un ragoût réconfortant propre à la cuisine de Kanazawa : fines tranches de canard ou de poulet (farinées pour que la sauce adhère), fu (blocs de gluten de blé séché ramollis dans le bouillon) et légumes de saison mijotés dans un dashi assaisonné de sauce soja, de mirin et de saké. Le nom viendrait de « jibujib », une onomatopée de l’époque d’Edo évoquant le bruit du mijotage.
Il est servi dans les repas kaiseki en plusieurs plats des restaurants traditionnels, mais aussi à la carte dans des établissements plus décontractés.
Où goûter le jibuni :
- Restaurants spécialisés de Kanazawa près du quartier de Higashi Chaya : Sets de jibuni au déjeuner d’environ 2 200 à 3 500 ¥. Menus du dîner incluant le jibuni à partir de 6 000 ¥.
- Kanazawa Ramen Kaiseki (quartier de Katamachi) : Certains restaurants de gamme moyenne servent le jibuni dans un set avec riz et légumes marinés pour environ 1 800 ¥ au déjeuner.
Wagashi de Kaga : la confiserie traditionnelle
Kanazawa est l’une des trois grandes villes japonaises du wagashi (confiseries traditionnelles), avec Kyoto et Tokyo. Les douceurs d’ici suivent les saisons avec une précision inhabituelle : le printemps apporte des motifs de fleurs de cerisier et de fougères ; l’été, le vert pâle du thé nouveau ; l’automne, des formes d’érable et de chrysanthème.
Morihachi (fondée en 1625) : L’une des plus anciennes confiseries du pays. Morihachi vend des rakugan (douceurs de sucre et de farine de riz pressées) dans des moules de saison, du yokan (gelée de haricots rouges) et des gâteaux traditionnels de Kaga. Sa boutique principale se trouve dans le quartier de Higashi Chaya ; pièces à l’unité dès 200 ¥, coffrets cadeaux dès 1 200 ¥.
Murataen : Autre wagashi ancienne du même quartier, connue pour ses namagashi (confiseries fraîches servies avec du matcha lors des cérémonies du thé). Sets de namagashi de 500 à 800 ¥.
Douceurs et glaces à la feuille d’or
L’industrie de la feuille d’or de Kanazawa produit environ 99 % de la feuille d’or décorative du Japon, et la ville joue de cet héritage avec toute une gamme de produits dorés comestibles.
Glace molle à la feuille d’or : Vendue aux étals près de Higashi Chaya et autour du jardin Kenroku-en. Une feuille d’or est appliquée devant vous sur un cornet de glace molle à la vanille ou au matcha. Environ 700 à 900 ¥. Le goût est identique à celui du cornet nature (l’or est sans saveur), mais l’effet visuel et l’expérience de manger quelque chose recouvert de feuille d’or sont vraiment amusants.
Hakuichi (箔一) : Boutique de feuille d’or près de Higashi Chaya, qui vend aussi des produits de beauté et des confiseries à la feuille d’or, dont du saké pailleté d’or et des mochi à la crème garnis de feuille d’or. À visiter même sans acheter.
Saké
Kanazawa et la préfecture d’Ishikawa produisent plusieurs brasseries de saké notables. Le style local tend vers des junmai nets et secs, qui accompagnent bien les fruits de mer. Marques à chercher dans les restaurants et les izakaya :
- Fukumitsuya : La brasserie la plus célèbre de Kanazawa, en activité continue depuis les années 1630. Présente dans la plupart des izakaya de la ville.
- Shiramaneyuki : Style plus léger et plus aromatique, apprécié avec les sashimis de poisson blanc.
Découvrir Kanazawa par sa cuisine : Les visites gastronomiques et culturelles à Kanazawa incluent souvent des visites de marché, des dégustations et des plats que l’on ne trouverait pas seul.
Budget de référence (en 2026)
| Article | Lieu | Coût approximatif |
|---|---|---|
| Set de sushis au déjeuner | Comptoir du marché d’Omicho | 1 800-3 500 ¥ |
| Crabe des neiges (demi) | Étal du marché d’Omicho | environ 3 000 ¥ |
| Set jibuni au déjeuner | Restaurant de Katamachi | 1 800-2 500 ¥ |
| Glace molle à la feuille d’or | Étal de Higashi Chaya | 700-900 ¥ |
| Dîner kaiseki (menu jibuni) | Restaurant traditionnel | 6 000-15 000 ¥ |
| Set de wagashi | Morihachi ou Murataen | 500-800 ¥ |
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